Foto tratte dalla video ricetta della trasmissione Bake Off Italia 3 su Real Time |
Tempo preparazione e cottura: 80 min ca.
Ingredienti Torta Giorgio
- 210 g di tuorli
- 210 g di zucchero a velo
- 450 g di albumi
- 420 g di zucchero a velo
- 180 g di cacao amaro
- 60 g di fecola di patate
- zucchero semolato qb
- 250 g di cioccolato fondente 60 %
- 250 ml di panna montata
- 50 g di tuorlo
- 3 g di gelatina
- 125 g di cioccolato bianco
- 125 g di panna
- 25 g di tuorli
- 3 g di gelatina
- 100 g di lamponi
- 100 g di cioccolato bianco
- 30 g di riso soffiato
- 100 g di purea di lampone
- 3 g di gelatina
- 200 ml di purea di lampone
- 300 ml di acqua
- 30 g di zucchero
- 50 g di trealosio
- 20 g di pectina
- 15 g di kirsch
- 10 g di colorante liposolubile rosso
- 100 gr di lamponi freschi
- 500 gr di cioccolato fondente
Per la marquise
Montate i tuorli con 210 gr di zucchero a velo. Montate gli albumi a neve insieme con 420 gr di zucchero a velo . Mescolate i due composti con il cacao e la fecola, delicatamente. Stendete l’impasto sulla placca del forno, foderata con la carta forno. Livellate con una spatola per ottenere uno strato spesso circa 8 mm. Cuocete a 200°C per circa 8-9 minuti. Infine spolverizzate con lo zucchero semolato e coppate dei dischi con l’anello
Per la mousse al cioccolato fondente
Sciogliete la gelatina in un pentolino con un po’ di panna . Montate la panna. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria, aggiungete la gelatina, il tuorlo e 1/3 della panna. Emulsionate il tutto con una frusta e a composto freddo unite la restante panna.
Per la mousse al cioccolato bianco
Sciogliete la gelatina in un pentolino con un po’ di panna . Montate la panna. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria, aggiungete la gelatina, il tuorlo e 1/3 della panna montata, emulsionate il tutto con una frusta. e a composto freddo unite la restante panna. Foderate due anelli con l’acetato, quindi disponeteli sue due basi ricoperte con pellicola. Dividete la mousse nei due anelli e mettete in una i lamponi. Ponete le mousse in abbattitore per farle solidificare.
Per il croccante
Sciogliete il cioccolato bianco a 40 °C, unite il riso soffiato. Stendete a 1 mm tra due fogli di carta da forno. Ponete in abbattitore.
Per la gelatina di lamponi
Reidratate la gelatina. scioglietela nella purea di lampone, colatela nell’anello foderato con l’acetato su una base ricoperta con la pellicola. Ponete in abbattitore
Per la glassa
Mescolate gli zuccheri alla pectina. Versateli in un pentolino con i liquidi e con il colorante. Portate a bollore mescolando con la frusta. Utilizzate la glassa quando ha raggiunto i 35°C circa.
Per la composizione della torta
Foderate le pareti di uno stampo dal fondo removibile con l’acetato e la base con la carta forno. Mettete lo stampo sulla placca del forno rivestita di carta forno Formate sulla base un disco di mousse al cioccolato fondente di circa 1 cm di altezza. Appoggiate sopra il disco di mousse bianca senza lamponi.
Continuate mettendo la gelatina di lamponi, un disco di marquise, un disco di mousse bianca con i lamponi e il croccante di cioccolato bianco. “Incollate” gli strati con una punta di mousse al cioccolato fondente. Rifinite il bordo con la mousse fondente e infine chiudete con il disco di marquise . Riponete la torta in congelatore per almeno 30’.
Per la decorazione
Rimuovete la torta congelata dallo stampo, capovolgendola. Glassate la torta. Sciogliete 350 gr di cioccolato portandolo a 38°. A questo punto aggiungete il cioccolato a scaglie e mescolate fino a 28°. Riportate il cioccolato a 31°. Formate i riccioli di cioccolato. Completate la torta con i lamponi e i riccioli di cioccolato.
Non ci resta che augurarvi....buon appetito!
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