Tiramisù Duo ricetta Damiano Carrara da Bake Off Italia 5

Per la decima ricca puntata incentrata si festeggiamenti per il quinto compleanno di Bake Off condotta come sempre dalla nostra bellissima padrona di casa Benedetta Parodi, insieme alla ricetta della torta pesce fuor d'acqua preparata dal maestro Ernst Knam, il bravissimo pasticcere Damiano Carrara, per la prova wow che ha visto i due giudice essere i caposquadra di due diverse fazioni formate dagli aspiranti pasticceri ancora in gara, ci ha proposto la ricetta di un tiramisù speciale, preparato con del pan di spagna, della frolla bianca e al cacao, della glassa per le due diverse frolle, una tuile al caffè, una crema chantilly, un pate à bombe, una mousse al formaggio spalmabile ed un semifreddo al caffè.

Foto tratte dalla video ricetta della trasmissione Bake Off Italia 5 su Real Time

Ma ecco la lista degli ingredienti e il procedimento utilizzato dal re del cioccolato Damiano Carrara per cucinare questo buonissimo piatto dal titolo "Tiramisù Duo" nella trasmissione dedicata ai dolci di Real Time dal titolo Bake Off Italia 5 condotta da Damiano Carrara.

Tempo preparazione e cottura: 150 min ca.

Ingredienti Tiramisù Duo per 8 persone

Per la frolla

• 240 g burro
• 120 g zucchero a velo
• 360 g farina 00
• 2 tuorli d’uovo
• Pasta di vaniglia
• 30 g di cacao amaro

Per la glassa per frolla bianca

• 100 g cioccolato fondente
• 100 g pailleté feuilletine

Per la glassa per frolla al cacao

• 100 g cioccolato bianco
• 100 g pailleté feuilletine

Per il tuile al caffè

• 100 g di zucchero semolato
• 6 g di caffè espresso
• 35 g di burro
• 35 g di farina 00

Per il pan di Spagna

• 5 uova
• 175 g zucchero semolato
• Pasta di vaniglia
• 60 g di farina
• 40 g di farina 00
• 10 g di cacao
• 10 g di caffè solubile fine
• sale

Per la chantilly

• 100 g di panna fresca
• 1 bacca di vaniglia
• 15 g di zucchero semolato

Per il pate à bombe

• 240 g di tuorlo d’uovo
• 200 g di zucchero
• 70 g di acqua
• 10 g di colla di pesce
• 270 g di mascarpone
• 270 g di panna semimontata
• Pasta di vaniglia

Per il semifreddo al caffè

• 420 g crema pasticcera al caffè
• 180 g meringa italiana
• 400 g panna semimontata

Per la crema pasticcera al caffè

• 350 g latte fresco
• 50 g di caffè
• 100 g panna fresca
• 125 g zucchero semolato
• Pasta di vaniglia
• 120 g tuorlo d’uovo
• 50 g di zucchero semolato
• 50 g di farina 00

Per il meringa italiana

• 140 g acqua
• 450 g zucchero semolato
• 120 g destrosio
• 240 g albume d’uovo

Per la gelée ai frutti di bosco

• 200 g fragole
• 100 g lamponi
• 100 g more
• 100 g mirtilli
• 100 g zucchero semolato
• 10 g colla di pesce

Per la mousse al formaggio

• 150 g zucchero semolato
• 50 g succo di limone
• 80 g tuorlo d’uovo
• 400 g formaggio spalmabile
• 200 g mascarpone
• 375 g panna montata
• 18 g colla di pesce

Per la bagna ai frutti di bosco

• 250 g acqua
• 125 g zucchero semolato
• 100 g liquore di ribes nero

Per la bagna al caffè

• 250 g acqua
• 125 g zucchero
• 100 g caffè espresso

Per la glassa al cioccolato fondente

• 200 g cioccolato fondente
• 100 g burro di cacao

Per la decorazione

• 100 g mirtilli freschi
• Foglia argento
• Foglia oro
• 150 g gelatina neutra

Procedimento per cucinare la ricetta Tiramisù Duo di Damiano Carrara

Iniziate a preparare la frolla: ammorbidite il burro e mettetelo in planetaria con lo zucchero a velo, la farina, con i tuorli d’uovo e la vaniglia. Lavorate qualche minuto fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Prelevate dal composto totale la quantità necessaria per creare le due frolle. Infornate la frolla bianca a 160 gradi in forno ventilato per 18 minuti circa e la frolla al cacao a 160 gradi in forno ventilato per 17 minuti circa. Una volta sfornate, lasciate riposare le due frolle in abbattitore.

Per preparare le glasse al cioccolato sciogliete il cioccolato fondente e aggiungete il pailleté feuilletine, amalgamando bene. Spennellate la superficie della frolla bianca cotta con la glassa al cioccolato fondente e lasciatela riposare in abbattitore. Per preparare la glassa bianca procedete allo stesso modo quindi sciogliete il cioccolato bianco e aggiungete il pailleté feuilletine, amalgamando bene. Spennellate la superficie della frolla al cacao cotta con la glassa al cioccolato bianco e lasciatela riposare in abbattitore.

 Per il tuile portate a bollore il caffè espresso con il burro e lo zucchero. Aggiungete la farina fuori dal fuoco, mescolando con una frusta per non creare grumi. Riportate sul fuoco per un minuto continuando a mescolare. Spegnete il fuoco e stendete il composto in modo molto sottile con l’aiuto di un mattarello su un tappetino in silicone. Infornate a 180 gradi in forno ventilato per 10 minuti.

Per preparare il pan di Spagna montate le uova con lo zucchero e la vaniglia fino a ottenere un composto spumoso e chiaro. Prelevare metà composto (circa 180 g), aggiungetevi la farina setacciata e mescolate delicatamente con una spatola. Prelevate il composto rimanente (circa 180 g), aggiungetevi la farina, il cacao, il caffè solubile e il sale e mescolate delicatamente con una spatola.  Infornate entrambi i composti a 220 gradi per 5 minuti.

Passate alla preparazione della chantilly quindi montate a mano la panna fresca con lo zucchero e la vaniglia. Riempite lo stampo di frolla bianca e livellate la superficie con una spatola. Abbattete fino a congelamento.

Per preparare la pate à bombe al mascarpone montate i tuorli d’uovo e , a parte, portate l’acqua e lo zucchero a 121 gradi. Versate lo sciroppo ottenuto sui tuorli e continuate a montare fino a raffreddamento. Ammorbidite il mascarpone aggiungendo con un goccio di panna liquida. Amalgamate bene e unitelo alla pate à bombe, aggiungete la panna semi montata e lavorate con delicatezza il composto per non farlo smontare.

Aggiungete, infine, la colla di pesce sciolta facendo attenzione a non creare grumi. Con il composto ottenuto farcite lo stampo di frolla al cacao e livellatelo utilizzando una spatola. Coppate il pan di Spagna al cioccolato e caffè con uno stampo piccolo, bagnatelo con la bagna al caffè, versate al suo interno la patè a bombe al mascarpone e abbattete fino a completo congelamento.

Passate alla preparazione del semifreddo al caffè quindi portate a bollore il latte, la panna, lo zucchero, il caffè e la vaniglia per creare la crema pasticciera. Montate i tuorli con lo zucchero rimanente e aggiungetevi poi la farina.

Stemperate il composto con i liquidi caldi e riportatelo sul fuoco fino ad addensamento. Preparate quindi la meringa italiana montando gli albumi con metà del destrosio. Nel frattempo, portate a 121 gradi l’acqua e lo zucchero e aggiungete il rimanente destrosio. Raggiunta la temperatura, versate a filo lo sciroppo sul composto di albumi, continuando a montare fino a raffreddamento.

Con lo stampo di media grandezza, coppate il pan di Spagna al cioccolato e caffè, bagnatelo con la bagna al caffè e versatevi al suo interno 2/3 di semifreddo. Aggiungete la pate à bombe al mascarpone e ricoprite il tutto con il semifreddo fino a livellamento. Lasciate riposare in frigorifero fino a completo raffreddamento.

Per preparare la gelée frullate i frutti di bosco fino a ottenere una purea liscia. Aggiungete lo zucchero e la gelatina sciolta, continuando a frullare. Con lo stampo più piccolo, coppate il pan di Spagna alla vaniglia e bagnatelo con la bagna ai frutti di bosco. Versate sopra uno strato di gelée e lasciate riposare in abbattitore.

Per preparare la mousse al formaggio portare lo zucchero, il succo di limone, e il tuorlo d’uovo a 80 gradi. Con l’aiuto di fruste elettriche, montate il composto fino a raffreddamento. In un pentolino, riscaldate il formaggio spalmabile fino a consistenza cremosa. Lavorate poi il mascarpone con una frusta fino a ottenere un composto cremoso. Aggiungete il composto di mascarpone al formaggio spalmabile e, successivamente, aggiungete la panna semi-montata.

Unite il composto di formaggi a quello di uova, di zucchero e di limone. Sciogliete la gelatina e unitela al composto con una frusta, amalgamando bene. Coppate con lo stampo medio il pan di spagna e bagnatelo con la bagna ai frutti di bosco. Riempite i 2/3 con la mousse al formaggio, adagiando al suo interno la gelée di frutti di bosco. Ricopritela poi interamente con la mousse al formaggio , livellate e mettetela in abbattitore fino a completo congelamento.

Assemblate il tiramisù alla frutta glassando il semicerchio di mousse al formaggio con la glassa neutra. Adagiatevi sopra la frolla al cacao con pate à bombe. Decoratela tagliando a metà i mirtilli, ricopriteli di glassa e adagiateli sopra la base di frolla al cioccolato. Decorate la superficie con frutta fresca glassata e qualche fogliolina d’argento.

 Passate all’assemblaggio del tiramisù al caffè quindi glassate il semifreddo al caffè congelato con la glassa al cioccolato. Adagiatelo sopra alla base di frolla bianca congelata con chantilly. Con un coltello caldo, incidete la torta e inserite poi il tuile al caffè. Terminate la decorazione con la foglia d’oro.

Video della ricetta Tiramisù Duo di Damiano Carrara
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